DESCRIZIONE
Lo studio si articola in due aree di attività: i) allevamento per l’ingrasso di trote, ii) conservazione e trasformazione per il consumo alimentare umano delle trote di cui al punto i). L’obiettivo dello studio consiste nella valutazione dell’effetto antimicrobico e antiossidante di un estratto ricco in fenoli ricavato dalle acque di vegetazione del frantoio (POVW) che è stato addizionato al mangime. I giovanili in allevamento (Oncorhynchus mykiss) sono stati ingrassati utilizzando una dieta base a quattro livelli di integrazione con fenoli: dieta controllo senza POVW, dieta 1 con 200 mg/kg mangime di POVW, dieta 2 con 400 mg/kg mangime di POVW, dieta 3 con 600 mg/kg mangime di POVW). Le trote sono state ingrassate fino ad un peso vivo di circa 450 grammi. Durante la fase d’ingrasso sono stati rilevati i parametri tecnici d’interesse zootecnico. Dopo la macellazione le trote sono state sottoposte alla sfilettatura, metà dei filetti sono stati confezionati in atmosfera protettiva e collocati in un banco frigo per 14 giorni, l’altra metà è stata congelata. Durante le 2 settimane di conservazione dei filetti a 4 °C sono stati effettuati rilievi di tipo chimico-fisico, valutazioni sensoriali e analisi microbiologiche per studiare un eventuale effetto dei fenoli (introdotti in questa filiera attraverso il mangime) sulla shelf-life del prodotto fresco. I filetti congelati saranno trasformati in prodotto affumicato che sarà poi sottoposto ad un test di conservazione in condizioni controllate durante il quale saranno rilevati parametri chimico-fisici, microbiologici e organolettico-sensoriali.
POSSIBILI VANTAGGI DERIVANTI DAL SUO UTILIZZO
I vantaggi che si possono individuare nell’utilizzo in filiera ittica di un sottoprodotto dell’industria elaiotecnica si possono sintetizzare come di seguito: i) impiego di un potenziale additivo naturale con effetto stimolante il sistema immunitario dell’animale in allevamento, ii) regolatore la flora microbica dell’intestino dell’animale in allevamento, iii) migliore conservabilità del prodotto fresco e del prodotto trasformato in ragione di un potenziale effetto tissutale svolto dai fenoli assorbiti con la dieta, iv) sostenibilità di filiera ed economia circolare