DESCRIZIONE
La presente invenzione si riferisce a un processo di imballaggio di un prodotto che si presenta come porzioni di pesce nella forma di filetti o bistecche (di salmone, tonno, spigola), in cui sono riconoscibili fasci muscolari intatti. In particolare, riguarda il campo dei prodotti a base di pesce pronto per cuocere cotto, confezionato in ambiente sterile e pronto all'uso all'apertura della confezione. Questi prodotti subiscono un processo di sterilizzazione termica durante il quale il pesce immerso nel liquido di riempimento è soggetto a numerose reazioni chimico-fisiche, la più evidente delle quali consiste nel rilascio di albumine che hanno un aspetto bianco pastoso / grumoso. Sono proteine idrosolubili rilasciate durante la cottura dai tessuti muscolari del pesce. Poiché le albumine sono percepite dal consumatore come un fattore negativo per la qualità del prodotto finale, al fine di ridurre la loro presenza nella confezione, la porzione di pesce viene precotta durante il processo di imballaggio per facilitare il rilascio di albumine che vengono rimosse, ad esempio con un getto d'acqua, prima dell'aggiunta del liquido di riempimento e della sigillatura della confezione. Nonostante ciò, durante la sterilizzazione termica della confezione sigillata, secondo i processi noti utilizzati per l'imballaggio, avviene un ulteriore rilascio sostanziale di albumina; tale sostanza quando la confezione viene aperta può essere chiaramente vista ad occhio nudo sotto forma di una porzione bianca pastosa / grumosa, che copre in modo non uniforme la superficie superiore della porzione di pesce ed è anche contenuta nella dispersione nel liquido di riempimento. La porzione di pesce ha anche una scarsa consistenza, in altre parole tendente a sfaldare e / o sgretolarsi, con i fasci muscolari sostanzialmente meno ben definiti. Ciò premesso la presente invenzione ha lo scopo di realizzare un processo di confezionamento che consenta di superare gli svantaggi tecnici di cui sopra. Un altro scopo della presente invenzione è quello di realizzare un processo di confezionamento ottimale in termini di conservazione delle proprietà organolettiche del prodotto durante l'intera vita commerciale. Un ulteriore scopo della presente invenzione è realizzare un processo di confezionamento che richieda una linea di produzione compatta nello spazio.
POSSIBILI VANTAGGI DERIVANTI DAL SUO UTILIZZO
Il processo secondo l'invenzione porta numerosi vantaggi grazie al trasferimento diretto di calore che avviene tra il sacchetto e la superficie del pesce in assenza di aria che funge da isolante durante la sterilizzazione termica in autoclave. Ulteriori vantaggi sono quelli riferiti all’espetto esterno del prodotto che, una volta aperto, risulta più gradevole all’occhio del consumatore finale, perché è drasticamente ridotta la fuoriuscita di albumine dal tessuto muscolare. Anche la presenza di una minore quantità di liquido nella confezione, e quindi una più alta salinità contribuisce ad evitare o mitigare la fuoriuscita di albumina dal tessuto muscolare.
L’aspetto più gradevole è anche dovuto alla migliore conservazione dell’integrità dei fasci muscolari.