DESCRIZIONE
L’innovazione consiste nella messa a punto di un nuovo metodo di produzione che, dopo una fase preliminare di pulitura del pesce e riduzione in filetti, ne prevede la marinatura in una soluzione acquosa di cloruro di sodio insieme ad una combinazione di acidi organici. L’innovazione scientifica consiste proprio nella soluzione di marinatura, che permette – in combinazione con il packaging sottovuoto ed un breve trattamento di blanching (sbollentatura) in microonde – la produzione di alimenti ittici sicuri e con elevati standard qualitativi.
L’impiego di questa soluzione permette di ridurre l’impatto organolettico derivante dall’impiego di acidi convenzionali (aceto in particolare), e migliorare il gusto, la consistenza, il colore e l’aspetto in generale del pesce. Col nuovo metodo si riducono quantità di sale e acido, raggiungendo comunque valori di pH ritenuti di sicurezza ed anche la giusta sapidità per la produzione di semiconserve ittiche minimamente trattate, simili al fresco e pronte per il consumo. Questa procedura contribuisce alla valorizzazione di pesce a basso valore commerciale ma di elevato tenore nutrizionale e salutistico (omega-3), quale il pesce azzurro; particolare tutt'altro che di secondo piano è anche il fatto che questa produzione consentirebbe inoltre, in fase commerciale, la cosiddetta praticità d’uso denominata ready to eat (letteralmente pronti per essere mangiati).
POSSIBILI VANTAGGI DERIVANTI DAL SUO UTILIZZO
Tra i principali vantaggi è da segnalare il raggiungimento di valori di pH (<4,5) di sicurezza per la parziale stabilizzazione dei filetti, quindi la riduzione delle concentrazioni di sale dal 12% al 3% e di acidi organici dal 10% al 3% rispetto ad una soluzione di marinatura tradizionale.
Poi vanno certamente annoverati i seguenti ulteriori vantaggi:
- un maggiore valore nutrizionale dei filetti marinati (in termini di acidi grassi polinsaturi e sali minerali) per riduzione della presenza di aceto, causa di lisciviazione e perdita di nutrienti;
- elevate caratteristiche sensoriali in termini di sapore, odore, colore e consistenza, derivanti sempre dalla riduzione e sostituzione dell’aceto (comunemente impiegato per l’acidificazione dei prodotti ittici);
- prolungamento della vita commerciale del prodotto finito (minimo di 21 giorni a bassa temperatura) attraverso la combinazione di più fasi di stabilizzazione (marinatura – confezionamento sottovuoto – parziale cottura a microonde).
- fattore temporale (prodotti ittici di qualità pronti per il consumo con elevato valore aggiunto ready to eat) e i costi di produzione sostanzialmente contenuti;
- l'eliminazione di una fase di processo (lavaggio dei filetti) per l’allontanamento del sale e dell’aceto in eccesso;
- la valorizzazione di pesce a basso valore commerciale e di elevato tenore nutrizionale (sali minerali e omega-3), quale il pesce azzurro;
- lo sviluppo di nuove attività di trasformazione e di commercializzazione per la produzione di una vasta gamma di prodotti ittici (novel food);
- nuovi alimenti a base di pesce, freschi, sicuri, dal gusto “morbido” e con una maggiore shelf-life (vita commerciale).
L’ulteriore vantaggio economico potrebbe derivare anche dalla possibilità di applicare il metodo di produzione e stabilizzazione di prodotti ittici di V gamma presso i punti di raccolta in mare come sui grandi pescherecci.