RIASSUNTO
L'avvelenamento da istamina è la causa più comune di malattie di origine alimentare umana a causa del consumo di prodotti ittici. Un biosensore amperometrico a base enzimatica è stato sviluppato per essere utilizzato come strumento di screening per rilevare i batteri che producono istamina e istamina (HPB) nel tonno. È stato sviluppato immobilizzando la decarbossilasi dell'istidina e la perossidasi di rafano sulla superficie degli elettrodi serigrafici attraverso una procedura di collegamento incrociato che impiega glutaraldeide e albumina di siero bovino. Il segnale generato in presenza di istamina sulla superficie dell'elettrodo è stato misurato mediante cronoamperometria in presenza di un mediatore redox solubile. La sensibilità dell'elettrodo era di 1,31-1,59 μA/mM, con un intervallo lineare da 2 a 20 μg/ml e un limite di rivelazione di 0,11 μg/ml. In questo studio sono stati analizzati filetti di tonno fresco acquistati nei supermercati in giorni diversi (n = 8) per rilevare l'HPB. Campioni con diversa concentrazione di istamina sono stati analizzati con metodi di conteggio basati sulla coltura, biosensore e HPLC ed è stato anche fatto un test di sfida. È stato inoltre valutato il recupero dell'istamina dalle colture e dai campioni di tonno. La presenza di psicrotoleri Morganella, Photobacterium phosphoreum, P. damselae e Hafnia alvei è stata rilevata utilizzando metodi basati su coltura e PCR. Al momento dell'acquisto questi campioni di tonno avevano concentrazioni di istamina da sotto il limite di rivelazione (LOD) a 60 μg/g. I metodi HPLC e biosensore hanno fornito risultati simili nell'intervallo da zero a 432 μg/g (coefficiente di correlazione, R2 = 0,990) e il recupero dell'istamina da colture e campioni di tonno è stato molto elevato (bias medio da -12,69 all'1,63%, con errore radice-medio-quadrato <12%). Questi risultati mostrano chiaramente che il tonno fresco è comunemente contaminato da un forte HPB. Il biosensore di istamina può essere utilizzato dagli operatori del settore alimentare come strumento di screening per rilevare la loro presenza e determinare se i loro controlli di processo sono adeguati o meno.