RIASSUNTO
L'industria petrolifera produce un grande volume di rifiuti, il che rappresenta uno smaltimento e un potenziale problema di inquinamento ambientale. Tuttavia, sono anche fonti promettenti di composti che possono essere recuperati e utilizzati come sostanze preziose. L'obiettivo di questo lavoro è quello di sfruttare i prodotti oleosi solidi, in particolare la farina di pasta d'oliva secca (DOPF) proveniente dalla cultivar Coratina, per arricchire l'hamburger di pesce e migliorare le caratteristiche di qualità. In particolare, l'aggiunta di prodotti oleolici porta ad un aumento del contenuto fenolica e dell'attività antiossidante; tuttavia, provoca anche un deterioramento della qualità sensoriale. Pertanto, per bilanciare la qualità e le caratteristiche sensoriali degli hamburger di pesce, sono state effettuate tre fasi successive: in primo luogo, è stata valutata la qualità del DOPF in termini di contenuto di composti fenolici e attività antiossidante; successivamente, il DOPF è stato correttamente aggiunto agli hamburger di pesce e, infine, la formulazione degli hamburger di pesce arricchiti è stata ottimizzata al fine di migliorare la qualità sensoriale. I risultati hanno suggerito che gli hamburger arricchiti con IL 10% di DOPF hanno mostrato notevoli quantità di polifenoli e attività antiossidante, anche se non sono molto accettabili dal punto di vista sensoriale. Pretrattare il DOPF per idratazione/estrazione con latte, ha migliorato significativamente la qualità sensoriale dell'hamburger riducendo la concentrazione di componenti amari.